El Pinot Noir es la uva más caprichosa del mundo. Exige suelo, exige clima, exige criterio. En Rocha, sobre esquisto y a pocos kilómetros del Atlántico, Peter Toot decidió que las condiciones estaban. Lo que vino después fue trabajo fino. Los Cabos trabaja con cuatro clones distintos de Pinot Noir: 115, 667, 777 y 943. Cada uno tiene su propio perfil. algunos más frutales, otros más especiados, otros con más color.
Se cosechan de noche clon por clon, buscando el punto exacto. No se mezcla todo y se ve qué sale: se elige cuándo cosechar cada uno por separado. La complejidad viene de ahí.
La crianza es corta, pocos meses en madera vieja a propósito: la nueva taparía los aromas del Pinot, que es la principal búsqueda de este vino. El resultado es un Pinot afrutado, fresco, con la mineralidad del esquisto de Rocha
